الطرشي المدبس

الطرشي

الطرشي، هو نوع من أنواع المخللات التي تُحضّر بتخليل مجموعة منوّعة من الخضار في محلول ملحي، بقصد حفظها لفترات طويلة قد تصل إلى حول كامل، أمّا الطرشي المدبس فهو عبارة عن مخلل الخضار محفوظ بمادة سكرية، تُعطي له نكهة مميزة، وتزيد من فاعلية حفظه لفترات أطول، بحيث يستخدم في حفظه أي نوع من الدبس بوجود مادة الخل.
تعود أصول صناعة الطرشي المدبس إلى مدينة النجف في العراق؛ حيث يحضّرونه بدبس التمر، أو دبس الرمان، أو دبس العنب، ولكل نوع منها مذاق خاص ومميّز.

طرشي مدبس

المكونات

• خيار، وقثاء مخلل جاهز.
• أربعة أكواب بقدونس مفروم.
• أربعة رؤوس ثوم مفروم ناعماً.
• كوب خل تفاح أبيض.
• نصف لتر ماء.
• ملعقة صغيرة كركم مطحون.
• ملعقة صغيرة بابريكا حارة.
• نصف كوب دبس رمان.
• ملعقة صغيرة ملح.
• ملعقة صغيرة كمون مطحون.
• ملعقة صغيرة بهارات طرشي جاهزة.
• ملعقتان كبيرتان تمر هندي مجفف.
• كوب ماء.

طريقة التحضير

• نحضر الحشوة؛ حيث نخلط البقدونس، والثوم، وتشكيلة البهارات كلها في طبق عميق، نحرك المكونات جيداً حتى تتجانس معاً.
• نفتح حبات المخلل بالسكين من الوسط لتسهيل حشوها.
• نجهز أوعية زجاجية معقمة جيداً، لوضع الطرشي داخلها.
• نبدأ بحشو حبات المخلل بكمية جيدة من الحشوة، ثم نرتبها في قاع الوعاء الزجاجي، بحيث لا نترك بينها أي فراغ يَسمح بدخول الهواء بينها، فتفسد.
• ننقع التمر الهندي في الماء لمدة ساعتين تقريباً، ثم نهرسه جيداً حتى نحصل على عصير ثقيل القوام، ومن ثمّ نُصفّيه لنتخلّص من النوى، والشوائب الموجودة به بعد العصر.
• نضيف لمنقوع التمر الهندي دبس الرمان، وخل التفاح، ثمّ نحرّك المزيج جيداً حتى يتجانس معاً.
• نضع ملعقةً كبيرة من بهارات الطرشي، ونحرّك المزيج حتى تذوب البهارات وتتجانس مع المحلول.
• نضيف كوب من الماء، ونقلّب المحلول حتى تتجانس مكوناته معاً.
• نضع ما تبقى من الحشوة على سطح الطرشي، مع الحرص على ضغطه للأسفل حتى نتخلص من كل الهواء الموجود في الوعاء.
• نصب خليط دبس الرمان على الطرشي حتى يغمره تماماً، ثم نحكم إغلاق الوعاء، ونضعه في مكان جاف لمدة ثلاثة أيام على الأقل ليكون جاهزاً للأكل.

طرشي عراقي

المكونات

• عشرة أكواب ماء.
• عشر ملاعق ملح.
• لتر خل التمر، أو خل العنب الأحمر.
• نصف كيلوغرام دبس تمر.
• كيلوغرام خيار أخضر مقطّع إلى أنصاف.
• حبتان من الفلفل الرومي الأخضر المقطّع بشكل طولي.
• ثلاث حبات جزر مقطّع طولي.
• رأس ثوم.
• نصف رأس ملفوف أبيض.

طريقة التحضير

• نضع الماء والملح في قدر عميق على نار متوسطة، نحرّك المحلول حتى يذوب الملح تماماً، ثم نتركه حتى يصل لمرحلة الغليان.
• نضع قطع الخضار في المحلول الملحي لمدة أربع دقائق.
• نزيل الخضروات بواسطة ملعقة مثقبة، نضعها في مصفاة مغلفة بقطعة من الشاش حتى تتخلص من رطوبتها والماء الفائض بها.
• نضع دبس التمر على كميّة الخل، ونحرّك المزيج جيداً حتى يتجانس.
• نجهّز الأوعية الخاصة بالتخليل، نضع الخضار فيها بالترتيب الذي نرغبه.
• نصبّ محلول الدبس على الطرشي حتى يغمره تماماً، ثم نغلق الوعاء، ونُحكم إغلاقه، ونضعه في مكان جاف وملائم للتخزين.
• نترك الطرشي مدّة عشرة أيام تقريباً حتى يصبح جاهزاً للأكل.