التغييرات التي تحدثها البكتيريا على الحليب , اللبن , Action of bacteria on milk

تحدث البكتيريا عدة تغييرات في الحليب نظراً لكونه بيئة ممتازة لنموها لاحتوائه على سكر اللاكتوز وبروتين الكازيين والفيتامينات والأملاح المعدنية , وتختلف البكتيريا في قدرتها على إحداث هذه التغييرات تبعاً للنشاط الذي تقوم به البكتيريا من تخمر للسكر أو بتحليل البروتين أو بتحليلهما معاً . لذلك استغل هذا الإختبار في الأغراض التصنيفية لأنواع من البكتيريا . لذا يمكن استخدام هذه الميزة للكشف عن تخمر السكريات وتحلل البروتين لاحتوائها على هذه المركبات .
ومن التأثيرات التي تحدثها البكتيريا على بيئة اللبن ما يلي :
1- إنتاج الأحماض والقلويات .
2- الإختزال .
3- الخثرة الإنزيمية ( التجبن ) وتحلل البروتين .
4- تكون الغاز .

خطوات العمل :
1- حضر مزرعة حديثة عمرها 24 ساعة من أنواع البكتيريا الآتية :
Streptococcus lactis , Bacillus subtilis , Proteus vulgaris , E.coli .
2- جهز خمسة أنابيب من بيئة لبن تباع الشمس .
3- لقح الأنابيب كل أنبوبة بنوع من الأنواع السابقة , واترك الخامسة بدون تلقيح للمقارنة .
4- ضع الأنابيب في الحضان عند 37 ْم لمدة 2 – 7 أيام مع الفحص كل يومين بحثاً عن التغيرات التي تحدث للبيئة .
** يمكن تلخيص التغيرات التي يمكن حدوثها لبيئة اللبن بالتفصيل كما يلي :

أ‌) إنتاج أحماض أو قلويات : أو ما يعرف بـ Litmus milk test :
يتغير لون دليل تباع الشمس Litmus milk الموجود في البيئة إلى اللون الأحمر القرنفلي نتيجة انخفاض الرقم الهيدروجيني بفعل انتاج الحمض من عملية تخمر سكر اللاكتوز و يتغير لون دليل تباع الشمس إلى اللون الأزرق الغامق في الوسط القلوي نتيجة نزع مجاميع الكربوكسيل أو الأمين من الأحماض الأمينية للكازيين .

ب‌) التجبـن ( تكون الخثرة ) :
يكون التجبن في بيئة اللبن إما حمضياً وذلك بتكوين خثرة حمضية لترسب كازينات الكالسيوم الغروية نتيجة لتكوين الأحماض العضوية وفي هذه الحالة يتغير لون الدليل إلى اللون الأحمر مع تكون خط واضح وإما يكون حمضي مع غاز فيظهر اللون الأحمر مع فقاعات غازية وإما يكون التجبن إنزيمي وتتكون خثرة إنزيمية متماسكة وملساء (باراكازينات الكالسيوم ) نتيجة لإفراز إنزيم أو إنزيمات مماثلة لإنزيم الرنين Renin بواسطة البكتيريا في وجود أيونات الكالسيوم ويعطي لون أصفر في هذه الحالة .

ج) تكوين غازات :
يتكون الغاز في بيئة اللبن من عمليات التخمر التي تقوم بها البكتيريا و عند تكوين الغازات يحدث تثقيبا للخثرة المتكونة التي تتكون عند نمو البكتيريا على بيئة اللبن .

د) هضم كازيين اللبن ( الببتنة ) Peptonization :
يطلق على هضم وتحويل كازيين اللبن غير الذائب وتحويله إلى مركبات ذائبة إسم الببتنة Peptonization ويلاحظ ذلك بأن يصبح اللبن رائقاً بسبب هضم الكازيين وملون بلون أصفر مثل لون القش .

هـ) اختزال صبغة تباع الشمس :
ويستدل عليه باختفاء لون الدليل نتيجة اختزاله بحيث تصبح البيئة عديمة اللون . ويبدأ الإختزال قرب قاع الأنبوبة . وقد تشاهد حلقة حمراء باهتة اللون بين المنطقة المختزلة وغير المختزلة من البيئة .