من أين يستخرج الكافيار

الكافيار

يُعدُّ الكافيار صنفاً من بُيوض الأسماك، حيث يمتازُ بمذاقٍ خاصّ وشُهرةٍ واسعةٍ في العالم، ويُعتبر ذا قيمةٍ كبيرةٍ جداً؛ فهُو يُستعمل كالعُملة النقديّة في بعض البلدان. وتُقدر القيمة العالميّة للاتّجار القانونيّ بالكافيار بما يُقارب مئة مليون دُولارٍ أمريكيّ كلّ عامٍ، وأمّا في السُّوق السّوداء فإنّ الرّقم يزيدُ عن ذلك بأضعاف، أما أفخر أنواعه فهو كافيار البيلوغا نسبةً إلى نوع السّمك الذي يُستخرج منه، وهو منتج مطلوب جداً في الولايات المتّحدة، حيثُ تستهلك هذه الدّولة وحدها 60% من إنتاجه عالمياً.^[١]

استخراج الكافيار

إنّ مصدر الكافيار سمك الحفش، وهو نوعٌ من السّمك البدائيّ عديم الأسنان، والذي يُشبهُ شكلُهُ حيوانات ما قبل التّاريخ، ويُلقّبُ هذا السّمك بأنّه مستحاثة حيّة؛ نظراً لأنّ هيئته لم تتغير إلا بدرجةٍ طفيفةٍ جداً مُنذُ آلاف السنين، ويعيشُ في أنحاء العالم سبعةٌ وعشرون نوعاً على الأقلّ من الحفش، وتصلحُ معظمها لإنتاج الكافيار الحقيقيّ، ما عدا أنواعاً قليلة لها خصائص سُمّيّة، يُمنع الاستفادة منها في هذا المجال، مع ذلك فإنّ جميع إنتاج العالم من الكافيار تقريباً يعتمدُ على ثلاثة أنواعٍ فقط من سمك الحفش، توجدُ جميعها في بحر قزوين الذي تحُدُّه خمس دولٍ منها روسياوإيران وكازاخستان، وكذلك في البحر الأسود وبحر أزوف.^[٢]

يُستخلص الكافيار عن طريق صيد إناث سمك الحفش، واستخراج البيض من داخل جسمها، ومن ثمّ إطلاق سراحها في البحر. وبعد الصّيد تُمرّرُ البيوض مُباشرةً من خلال مصفاة دقيقةٍ جداً لفصل البيوض عن أي أشلاء من الدُّهُون أو الأنسجة العالقة بها، ويُضافُ إليها الملح بنسبةٍ تتراوح ما بين 4% إلى 6% لحفظها من الفساد وتقوية مذاقها، وتُخزّنُ ضمن حرارةٍ تتراوحُ ما بين درجة الصّفر المئويّ إلى سبع درجاتٍ مئويّةٍ، حرصاً على أن تبقى بحالةٍ جيّدة.^[٣]

وتُحدّدُ قيمة الكافيار بحسب أحجام البيض وأُسلوب مُعالجته، وبحسب نوع سمك الحفش الذي جاء منه، حيثُ يُمكن إنتاجُ بعض أنواع الكافيار الأقلّ قيمة عن طريق ضغط البُيُوض المكسُورة أو غير النّاضجة معاً، وإضافة الكثير من الملح إليها. وتُباع أيضاً بعض بُيوض الأسماك الأُخرى مثل بيض سمك السّلمون أحمر اللّون في الأسواق تحت اسم الكافيار، لكنّ الكافيار الحقيقيّ يجبُ أن يكُون من سمك الحفش حصراً، ويعتبر سمك الحفش المعروف باسم البيلوغا من أكبر الأنواع وأكثرها قيمةً من حيث نوع البيوض، كما أن سلالة الستيرليت تُنْتِجُ بيوضاً مُميَّزة ذهبية اللّون بحيثُ إنَّ اقتناءها وتناولها كان محصوراً -في السابق- على قيصر روسيا.^[٣]

وتجذبُ تجارة الكافيار الكثير من صيّادي الأسماك؛ نظراً لقيمته الماديّة الهائلة، ممّا يؤدّي إلى صيد أسماك الحفش الذي هو مصدر الكافيار الحقيقي بأعدادٍ هائلة، وقد نتج عن هذا تناقصُ أعداد أسماك الحفش بدرجةٍ كبيرةٍ جداً في العقود الأخيرة، قد تصلُ ببعض المناطق إلى 90%، حيث إنّها أصبحت تواجه صعوبةً في الحفاظ على تكاثرها وانتشارها. وقد حاولت بعض الدول حديثاً وضع قيودٍ قانونيّةٍ على الاتّجار بالكافيار، لتلافي هذه المشكلة، بما فيها الولايات المتحدة وبعض الهيئات الدولية، ولكن فاعلية هذه الإجراءات ليست كافية لإبطاء إنتاج الكافيار العالمي.^[٢]

سمكُ الحفش

تُستخرجُ بيوض الكافيار من أنواع فصيلةٍ من الأسماك تُسمّى سمك الحفش. وتعيشُ هذه الأسماك في النّصف الشّماليّ من الكُرة الأرضيّة، حيثُ تسكُن غالباً البحار ذات الحرارة المُعتدلة، ولكنّها تصعدُ أنهار المياه العذبة مرّةً كلّ بضع سنوات لتضع بُيوضها الّتي تفقسُ في فصل الرّبيع أو الصّيف التّالي، كما يُمكن أن تقضي بعض أنواع الحفش كامل حياتها في الماء العذب. وثمّة علاقةٌ وراثيةٌ ما بين فصيلة سمك الحفش والأسماك المجدافيّة، وربّما أيضاً مع فصيلة كثيرات الزّعانف.^[٤]

توجدُ أسماك الحفش التي تُعتبر المصدر الأساسيّ للكافيار، بكثرة شديدة في أنهار الماء العذب بدولتي روسيا وأوكرانيا، وكذلك في قارّة أمريكا الشّماليّة. وتُعدّ إيران وأوكرانيا وروسيا والولايات المتحدة من أهمُّ البلدان التي تُصدّر الحفش لباقي دول العالم. حيث من الممكن أن يُصطاد الحفش للحمه، أو لاستخراج البيض من أنثى الحفش وبيعه على هيئة كافيارٍ.^[٤]

تمتازُ هذه الأسماك بأنّ لها صفائح عظميّة فوق رُؤُوسها وجانبَي جسدها لتُوفّر لها الحماية، كما تتّسمُ بأنّ فصّ زعنفتها الذيلية الأعلى أطول من الأسفل، وبأنّ فمها عديمُ الأسنان، وبأنّ لها أربع زوائد عالية الحساسيّة حول الفم تستطيعُ استعمالها في تمشيط قاع البحر بحثاً عن اللّافقاريّات والأسماك الصّغيرة التي تتغذّى عليها.^[٤]

القيمة الغذائيّة للكافيار

الكافيارُ هو واحدٌ من أغلى أصناف الطّعام، ولذا فإنّه يُعتبر إضافةً ثمينةً لأطباق الطّعام، ولا يُوضع عليها إلا بكميات قليلة ودقيقة في كلّ مرّةٍ؛ ولكنّه مع ذلك يتميّزُ باحتوائه كميّاتٍ مُركّزةً من بعض العناصر الغذائيّة التي تُفيدُ الإنسان حتّى عندما يتناولُهُ بكميّات مُقنّنة، ومن أهمّ ما فيه من العناصر المُغذّية الكُولسترول؛ حيثُ تحتوي كلّ ملعقة من الكافيار على ثُلث القيمة اليوميّة المنصُوح بها من الكُولسترول، ونظراً لكثرة المخاطر الطبيّة عند المُبالغة باستهلاك الكولسترول فإنّ من الضروريّ عدم المُبالغة في تناوُله.^[٥]

تحتوي كُلّ ملعقة طعام من الكافيار وزنُها 15غراماً على العناصر الغذائيّة الآتية:^[٦]