ما هو جبن القشقوان

حول جبن القشقوان

جبن القشقوان هو نوع من الاجبان الصفراء ,و هو اصفر اللون و ذو ملمس ناعم و شبه صلب و يستمد اسم جبن القشقوان من الجبن الإيطالي “Caciocavallo”, و يعد جبن القشقوان من انواع الجبن المفضلة و ذو شعبية خاصة في أوروبا الشرقية و منطقة البحر الأبيض المتوسط , و جبن القشقوان هو جبن مصنوع من حليب البقر و حليب الغنم , و مصطلح القشقوان يستخدم كمصطلح عام في رومانيا و بلغاريا و مقدونيا للإشارة إلى الأجبان الصفراء, و تم العثور على هذا الجبن في المجر و كرواتيا و تركيا, و يطلق اسم “الجبن الشيدر البلقان” في دول البلقان لانه مصنوع من حليب الغنم الصافي غير مخلوط بحليب البقر , و جبن القشقوان يسمى و معروف باسم cascaval في رومانيا،و باسم kasseri في اليونان وو باسم كسارة في تركيا.

كيفية إنتاج جبن القشقوان

ينتج جبن القشقوان باستخدام حليب البقر المبستر و حليب الغنم. و يحتوي جبن القشقوان على حليب الأغنام بنسبة 70 ٪ و نسبة 30٪ من حليب البقر. تقليديا تنتج دول البلقان جبن القشقوان من حليب الغنم بكامله بنسبة 100%. في الوقت الحاضر يتم إنتاجه من حليب البقر أو حليب الماعز أو خليط من حليب الماعز وحليب البقر . يتم إنتاج جبن القشقوان على أعلى معايير الجودة و تكون معبأة بعد أن تترك لتنضج في التخزين البارد لمدة خمسة او ستة أيام. يتم طبخ القشقوان في قوالب كبيرة جدا , حيث لا يخضع الحليب كامل الدسم الخام إلى أي علاج بالحرارة و ينضج لمدة 15 إلى 30 دقيقة, و يضاف من 10 إلى 15 غرام من كلوريد الكالسيوم و 0.5 إلى 1 كلغ من مسفوليك المتوسطة الحرارة لكل 100 كيلوغرام من الحليب. بعد ذلك تتم عملية التخثر و يتم تقطيع خثرة الجبن الى سبعة او ثمانية سم مكعب الحجم وتترك لتستقر لمدة 2 إلى 5 دقائق. ثم يتم تقطيعه مرة أخرى إلى 0.5 سم , يحرك قطع اللبن الرائب بقوة لمدة 15-20 دقيقة ويسخن في الوقت نفسه إلى 37-42 درجة مئوية. مرة واحدة تستقر الحبوب اللبن الرائب في الجزء السفلي من الحوض، يتم الضغط كتلة اللبن الرائب والمصفى مدة 1 إلى 2 ساعة. بعد ذلك يتم قطع كتلة اللبن الرائب إلى قطع و تخضع لعملية النضج من 2-10 ساعات في 20-22 درجة مئوية حتى تصل درجة الحموضة 5.2 . ثم يتم قطع كتلة تخثر نضجت إلى 0.5 سم شرائح سميكة التي يتم غمسها في محلول ملحي الساخن (72-75 درجة مئوية، 5-7٪ كلور الصوديوم) و تطبخ لمدة 3 إلى 5 دقائق. و إعادة صياغة اللبن الرائب الحار قبل التبريد إلى 12-18 درجة مئوية في 12-24 ساعة. بعد ذلك، يتم تمليح الجبن الجاف على سطح كل يومين لمدة 16 إلى 18 يوما وتغليفه. عادة يتم نضج جبن القشقوان لمدة 50 إلى 60 يوما في درجة حرارة الغرفة بين 12-16 درجة مئوية.

فوائد جبن القشقوان

يعتبر جبن القشقوان مصدر جيد للكالسيوم و يعتبر العنصر الرئيسي في النظام الغذائي في دول البلقان، و عادة يصنع القشقوان مع الزيتون و يستخدم جبن القشقوان مع المعكرونة و المقبلات و البيتزا و اللازانيا . جبن القشقوان جبن ممتاز للاستجواب لأنه لا يذوب حيث يتم قليه ايضا بسهولة حتى يتحول الى اللون البني على كلا الجانبين.