طبخ العكوب

العكّوب

العكّوب وشوكة النّصارى والخرشف هي عدة مسمّيات لنباتٍ جبليّ ينمو في المناطق الجّبليّة، ويتواجد بكثرةٍ في بلاد الشّام، تتواجد أنواعاً عدة منه المتعارف عليه بكثرة الجبليّ، ومنه الورديّ والأرمنيّ والأرجوانيّ، وبرغم أنواعه المتعدّدة التي لا يعرفها الكثيرين لصعوبة الوصول إليه وقطفه إلّا أنّه يعتبر من الأطعمة المغذيّة والمفيدة وخاصةً للكبد ( تسمّم الكبد ) وللأشخاص اللذين يعانون من أنواع الحساسيّة المختلفة، يتميّز العكّوب بأوراقة المدبّبة الشّوكية اللامعة وبأزهاره البنفسجيّة المائلة للبرتقاليّ المحمّر وبأوراقه التي تغطّي اللّب بطبقةٍ شوكيةٍ كثيفةٍ ليصبح شكلها كالنّجمة الأمر الذي جعل العكّوب ينتمي للفصيلة النّجميّة وللنّباتات الوعائيّة، يُزهر العكّوب في آواخر فصل الشّتاء ويمتد لبداية الرّبيع، ويتغذّى وينمو بازدياد على مياه الأمطار وينمو بالجّبال بين الحشائش والأعشاب المختلفة، فإنّه حقاً كنزٌ من عطايا الطّبيعة لقيمته الغذائيّة وفوائده الجّمّة التي سنتحدّث عنها لاحقاً.

كيفية قطف العكّوب

يتم قطف نبات العكّوب من قبل المزارعين حيث ينطلقون للجّبال بحثاً عن العكّوب، وقد يواجه البعض الصّعوبات في قطفه لأشواكه الحادّة والوبر الذي يعلو أوراقه، فتسبّب الإحساس بالضّيق والوخز، لذا يأخذ المزارعين هذا الأمر بالحسبان ويقومون بلبس قفّازاتٍ تحميهم من خطر وضرر الأشواك، ويوجد كثيرٌ من النّاس الذين يعشقون التّوجه للجبّال لاقتطاف الأعشاب والنّباتات البريّة والجّبليّة كالهندباء، والقرّاص، والعكّوب، يقومون بالتّنزه وقطف العكّوب بأنفسهم.

سبب غلاء سعر العكّوب عند بيعه

يتم بيع نبات العكّوب من قبل المزارعيين بعد قطفه حيثُ يقومون بالتّخفيف قليلاً من أشواكه بإزالتها بالمقصّ وتعبئتها بأكياسٍ أو صناديقٍ بلاستيكيةٍ صغيرةٍ، حيثُ يخفّف هذا الأمر قليلاً من عناء تنظيفه قبل طهيه على المقدمين على شرائه، ويقوم نسبةً من المزارعيين بتنظيف العكّوب جيداً من الأشواك ويكون جاهزاً للطّهي ويُباع بسعرٍ أغلى من سابقه، قد يتسائل الكثير من الناس عن سبب غلاء العكّوب يعود هذا الأمر إلى ندرته وعدم زراعته وتواجده في الجبال من عطايا الطبيعة وتكاثره بالأعوام القادمة بفعل تناثر بذوره بعد جفافها بفعل الرياح، فالبحث عنه بين الحشائش والأعشاب البرية وتحمل الصعوبات ليس بالأمر السهل، كما أنه قطفه رغم الأشواك النجمية التي تحيط به وقصٍّ بعضها والتخفيف منها يزيد في سعرها، فضلاً على ذلك يحمل العكّوب قيمةً غذائيةً كبيرة وفوائد جمّة تزيد من سعره.

كيفية تنظيف العكّوب

ينظّف العكّوب أولاً بالتّخفيف من أوراقه الشّوكيّة المحيطه به وقصّه إلى جزئين إذا كان يحمل أكثر من تفرّعٍ في النّبتة الواحدة واستخدام سكيّناً حاداً أو مقصّا ًللتّخلص من الوبر الذي يعلوه والاكتفاء بالأغصان الرّفيعة واللبّ الدّاخليّ بعد تنظيفه جيداً، ويجب مراعاة طهيهه بعد تنظيف الشّوك والوبر الذي يعلوه مباشرةً وعدم وضعه بالبرّاد حتّى لا تنمو الأشواك من جديد، يجب غسل العكّوب بالماء الدّافئ جيداً ثلاث مرّاتٍ وتركه منقوعاً في ماءٍ نظيفٍ لمدّة نصف ساعة مع تصفية الماء وغسله مجدّداً لضمانة التّخلص التّام من الأشواك والوبر.

الطرق المتنوعة لإعداد وطهو العكّوب

بعد ما تعرفنا على نبتة العكّوب النّجمية إليكِ سيدتي طرق طهوه المتنوعة، ففي بعض الدّول يُطهى مع اللّحم والمرق ويقدّم مع الأرز، ويُطهى مه اللّبن وقطع اللّحم، أو مع عصير الطّماطم، أو يقلّب مع زيت الزّيتون والبصل، ويُطهى ليقدّم كعجّة البيض المتبّلة بالفلفل، وإليكِ طرق طهيه كاملةً بالخطوات.

العكّوب مع قطع اللّحم والأرز

المكوّنات:

• كيلو من العكّوب المنظّف والمغسول جيداً.
• بصلة مفرومة فرماً ناعماً.
• ملعقة من الثّوم المهروس.
• نصف كيلو من اللّحم المقطّع إلى رأس عصفور.
• أربع أكواب من الماء السّاخن.
• ملح وفلفل أسود حسب الرّغبة.
• ملعقتين من الزّيت النّباتي.

طريقة الإعداد:

• بدايةً قومي بتنظيف العكّوب وغسله جيداً كما ذكرنا سابقاً.
• قطّعي العكّوب بواسطة سكينٍ إلى أجزاءٍ متوسطة الحجم.
• في قدرٍ على النّار أضيفي زيت الذرة، والبصل والثّوم وقلّبي المكوّنات حتّى يذبل البصل قليلاً.
• أضيفي قطع اللّحم وشوّحيها مع البصل والثّوم والزّيت حتّى يتغيّر لونها.
• أضيفي العكّوب وقلّبيه مع المكوّنات الأخرى قليلاً.
• اضيفي الماء السّاخن وقلّبي المكوّنات مجدّداً، وقومي بإغلاق القدر واتركي المكوّنات على نارٍ هادئةٍ حتّى ينضج اللّحم و العكّوب، يحتاج الطّبق إلى ساعةٍ ونصف، يمكنك ِزيادة الماء إذا قلّت نسبتها، مع مراعاة إضافة ماء ساخن وعدم تمليح الطّبق إلّا بالنّهايات.
• بعد نضج الطّبق تماماً، أضيفي الملح والفلفل الأسود ويمكنكِ إضافة القليل من الكزبرة المفرومة أو البقدونس، قدّميه لعائلتكِ مع الأرز الأبيض.

العكّوب مع اللّبن

المكوّنات:

• كيلو من العكّوب المنظّف.
• كيلو من قطع اللّحم مع العظم.
• بصلة كبيرة مفرومة فرماً ناعماً.
• ملعقة من الثّوم المهروس.
• ملعقة من البقدونس المفروم أو الكزبرة.
• أربع أكواب من اللّبن ( الرّائب، الجّميد، مخيض اللّبن ) يمكنكِ استخدام أيّ نوعٍ تفضّليه ويختلف استخدام اللّبن حسب البلد الذي ينتمي إليه الطّبق، فمثلاً بالأردن يُستخدم الجّميد السّائل وبفلسطين يُستخدم مخيض اللّبن وفي الشّام يستخدم اللّبن الرّائب مضافاً له ملعقةً من النّشا لزيادة كثافته.
• أربع أكواب من الماء السّاخن.
• ربع كوب من زيت الذّرة.

طريقة الإعداد:

• بدايةً قومي بتقطيع العكّوب، وفي قدرٍ على النّار ضعي ثلاث ملاعق من زيت الذّرة إضافةً إلى البصل، شوّحيه قليلاً حتّى يذبل، ثمّ أضيفي قطع اللّحم وقلّبيها قليلاً حتّى يتغيّر لونها.
• أضيفي الماء السّاخن على اللّحم وأغلقي القدر حتّى ينضج اللّحم، يمكنكِ زيادة نسبة الماء كلّما قلّت.
• قبل استواء اللحم بنصف ساعة أضيفي العكّوب واتركيه مع اللحم على نار هادئة لمدة نصف ساعة كاملة.
• قومي بتجهيز اللّبن وتقليبه بواسطة مضربٍ يدويٍ، ويفضّل إضافته إلى المرق واللّحم والعكّوب بارداً حتّى لا تتحلّل جزيئاته، مع مراعاة الاستمرار في التّقليب وصولاً لدرجة الغليان.
• بعد أنّ يغلي الطّبق تماماً يُترك على نارٍ هادئةٍ لمدّة ربع ساعة حتّى يتشرّب العكّوب نكهة وطعم اللّبن.
• في مقلاة صغيرة يضاف ثلاث ملاعق من زيت الذرة وملعقة من الثوم المهروس وملعقة من الكزبرة أو البقدونس أو النّعناع حسب رغبتكِ وتُقلى المكوّنات قليلاً على النّار حتّى تفوح رائحتها وتُسكب فوق اللّبن.
• يُضاف الملح في المرحلة الأخيرة، ويجب مراعاة ملوحة اللّبن.
• قدّميه بجانب طبقٍ من الأرز الأبيض.

العكّوب مع عصير الطّماطم

المكوّنات:

• كيلو من العكّوب المنظّف والمقطذع.
• نصف كيلو لحمة مفرومة فرماً ناعماً.
• ملعقة من الفلفل الأخضر الحار.
• بصلة مفرومة فرماً ناعماً.
• ملعقة من الثّوم المهروس.
• ملح وفلفل أسود.
• ملعقتين من زيت الذّرة.
• أربع أكواب من عصير الطّماطم.

طريقة الإعداد:

• في قدرٍ على النّار أضيفي زيت الذّرة والبصل والثّوم والفلفل، وقلّبي المكوّنات جميعها معاً.
• أضيفي اللّحمة المفرومة وشوّحيها مع المكوّنات الأخرى.
• أضيفي العكّوب بعد تنظيفه وتقطيعه، قلّبيه ثمّ أضيفي عصير الطّماطم.
• أغلقي القدر واتركي الطّبق ينضج بهدوء لمدة خمسة وأربعون دقيقة، حتّى يتسبّك عصير الطّماطم وتزداد كثافتها.
• أضيفي الملح والفلفل حسب رغبتكِ.
• يمكنكِ تزيين الطّبق بعد سكبه بقليلٍ من أوراق البقدونس، ويمكنكِ تقديمه مع الأرز الأبيض أو شرائح الخبز العربيّ.

العكّوب بزيت الزّيتون

المكوّنات:

• كيلو من العكّوب المقطّع إلى أجزاء.
• ربع كوب من زيت الزّيتون الصّافي.
• بصلة مفرومة فرماً ناعماً.
• ملعقة من الثّوم المهروس.
• ملح وفلفل سود.
• كوب من الماء السّاخن.

طريقة الإعداد:

• يُضاف زيت الزّيتون في قدرٍ على النّار، ثمّ يُضاف البصل والثّوم وتُقلب المكوّنات معاً.
• يضاف العكّوب ويُقلّب بالزّيت قليلاً، ثمّ يضاف كوب الماء السّاخن، ويغلق القدر ويترك على نارٍ هادئةٍ لمدة خمسة وأربعون دقيقة.
• ستلاحظين أنّ الماء تبخّر ولم يبقى إلّا القليل، تبّلي بالملح والفلفل وقدّميه لعائلتكِ مع الخبز العربيّ.

العكّوب بالبيض (عجّة العكّوب)

المكوّنات:

• كوب من العكّوب المفروم فرماً ناعماً.
• بصلة مفرومة فرماً ناعماً.
• ملعقة من الثّوم المهروس.
• ربع كوب من الفلفل الرّومي الملوّن.
• ملعقة صغيرة من الزّنجبيل المطحون.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود والملج.
• سبعة حباّت من البيض.
• زيت زيتون أو ذرة للتحّمير.
• ملعقتين من الدّقيق الأبيض المنخول.
• ملعقة صغيرة من الباكنج باودر.

طريقة الإعداد:

• تخلط جميع الخضراوات في وعاءٍ معاً وتتبّل بالملح والفلفل والزّنجبيل.
• يخفق البيض في وعاءٍ آخر، ثمّ يُضاف للخضراوات الأخرى، وتقلّب جميع المكوّنات معاً.
• تضاف ملعقتيّ الدّقيق والباكنج باودر وتقلّب المكوّنات من جديد.
• يمكنكِ تحمير وقلي العكّوب بالبيض بعدة أشكال إمّا بقليها على شكل أقراصٍ في زيتٍ عميقٍ، أو تحميرها على شكل قرصٍ واحدٍ بقليلٍ من الزّيت وقلبها لتتحمّر على الوجه الآخر، أو يمكنكِ وضعها بصينيّة خاصّة بالفرن ودهنها بزيت الزّيتون وتحميرها وتقطيعها وتقديمها لعائلتكِ مع أنواع المقبّلات المختلفة.