الدولمة العراقية

الدولمة

إنّ الدولمة هي مرادف (للدوالي) أو (ورق العنب)، وتتميز الدولمة العراقية إذ أن فيها العديد من أنواع الخضار المختلفة التي تُحفر وتُحشى بنفس حشوة الدولمة وهي (الأرز مع اللحم المفروم والبصل وغيرها)، وتُعرف الدولمة بأنها من ألذ الأطباق العراقية، ويتميز طبق الدولمة أيضاً بطريقة لف أوراق العنب أثناء التحضير، حيث يتم فرد الورقة ووضع الحشوة في منتصفها ومن ثم ثني أطرافها الخمسة إلى الأعلى وبذلك يصبح شكلها مُضلّعاً.

مكونات الدولمة العراقية

• نصف كيلو من أوراق العنب الطازجة.
• خمس حبات كوسا صغيرة الحجم.
• خمس حبات بطاطا متوسطة الحجم.
• أربع حبات بندورة حمراة وقاسية متوسطة الحجم.
• حبتان من الفليفلة متوسطتان الحجم.
• حبتان كبيرتان من البصل.
• زبدية صغيرة من الكرز الأخضر لإضفاء الحموضة الطبيعية.
• ملعقتان صغيرتان من السكر.

مكونات الحشوة

• كوبان أو ثلاثة من الأرز المصري (قصير الحبة).
• نصف كيلو من لحم الخروف المفروم فرماً ناعماً مع قطعة من الليّة.
• بصلة متوسطة الحجم مفرمة فرماً ناعماً.
• ملعقة صغيرة من الهال المطحون.
• ثلاث ملاعق صغيرة من بهارات اللحمة.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• قليل من الملح.

طريقة التحضير

• نضع الماء في قدر ليغلي على النار ثم نضع أوراق العنب فيه لمدة ثواني ونحركها فيه لتُسلق سريعاً ثم نزيلها ونستمر بذلك إلى أن ننتهي من كل الكمية.
• وبعدها نقشر البصلتان ونقطع كل بصلة طولياً إلى أن نصل إلى نصفها ثم نضع البصل ليغلي قليلاً في نفس الماء سلقنا به سلق ورق العنب وبعد مرور ثلاث دقائق نخرجه من الماء ونبدأ بفصل طبقاته عن بعضها ليسهل حشيها.
• بعدها نغسل ونحفر الكوسا والبطاطا والفليفلة والبندورة.
• بعد ذلك نبدأ بإعداد الحشوة ونبدأ بوضع البصلة المفرومة على النار في مقلاة كبيرة ونقليه بالزيت، وبعد أن يبدأ بالنضوج نضيف إليه اللحم المفروم ونقلبه إلى أن ينضج وتجف منه السوائل.
• بعدها نضع الأرز بعد نقعه في الماء لمدة نصف ساعة وتصفيته بالمصفاة، ونحرك الكل مع إضافة بهارات الحشوة والملح ونحرك حتى تتجانس المكونات، ثم نطفئ النار ونترك الحشوة حتى تبرد.
• نُحضر قدر حجمه مناسب ونفرد في قعره قليلاً من أوراق العنب ونبدأ بِحَشي نصف كمية أوراق العنب ونضع بينها حبات الكرز ونرتبها على شكل طبقات وثم نحشي الكوسا والبطاطا والفليلفة والبندورة والبصل حيث نضع القليل الحشوة في طبقة البصل ونلفها ونضعها برفق بين المكونات الأخرى.
• بعد أن ننتهي نضع القدر على النار ونغمره بالماء المغلي ونفرد قليلاً من أوراق العنب على الوجه ونتركها إلى أن تغلي وبعدها نغطي القدر ونخفف النار إلى أقل درجة ونتركه لمدة لا تقل عن ساعة إلى أن يجف الماء منه، وهكذا يكون الطبق جاهز للتقديم.