طريقة تحضير الملوخية التونسية

مقدمة

مُلُوْكِيَّة، هو الاسمُ الصحيح لنباتِ الملوخية الذي نعرفه في وقتِنا الحاضر، فقد كانت تُطْبَخُ وتُقدم للملوك منذ قديم الزمان، وهي عبارة عن نبتة من الفصيلة (الزيزافونية)، وهي تُزرع في مناخٍ دافئ، وتُؤخذُ منها أوراقها الخضراء، وتُطْبَخُ طازجةً أو مجففة، وهناك قصةُ مَفَادُها أنَّ هذه النبتة كانت لدى المصريين القدماء، وكانوا يُطلِقُونَ عليها اسم ” خِيَّة”، واعتقدوا بأنَّها نبتةٌ سامة، ولمَّا احتل الهكسوس مصر، عاقبوا الفراعنة بأن أجبروهم على أكل تلك النبتة السامة، وكانوا يقولوا لهم (مِلُوْ خِيَّة)، أي كُلوا ” خِيَّة”، فأكلها المصريون القدماء ووجدوا أنَّها نبتة مُفيدة، على كلِّ حال فإنَّ للملوخيةِ في المطبخ العربي مذاقٌ خاص، وقد أبدع العربُ في طبخِها جافةً وطازجة، ومن أشهر طبخات الملوخية الجافة طبخة (الملوخية التونسية)، والتي سأُخَصِّصُ لها حيِّزا واسعا في هذا المقال.

كما سأتناول في مقالي هذا طُرُقٌ أُخْرَى ومتنوعة لطبخ الملوخية، سواء كانت أوراقا خضراء أو مُجَفَّفَة.

فوائد الملوخية

تتعددُ الفوائدُ الغذائية والصحية للملوخية، وهي على النحو التالي:

• تعملُ على تقويةِ القلب وتقوية النظر.
• تحتوي أوراق الملوخية على كميةٍ كبيرة من المعادن وخصوصا المنغنيز، وهو يزيدُ من إفراز هرمون الخصوبة عند المرأة.
• تُساعد على علاج متاعب الجهاز الهضمي والقولون، فهي تحتوي على مادة لزجة تعالج إضرابات المعدة.
• تُحافظُ على خلايا الجسم وتحميها من التآكل، لِمَا تحتويه من حديد.
• تحتوي على كمياتٍ غير قليلة من فيتامين (A)، والذي يُساعد على تهدئة الجسم، وهو يُساعد في منع تشقق الجلد.
• تحتوي على كميات غير قليلة من فيتامين (B)، وهو يحمِي الجسم من الإصابة بالأنيميا (مرض فقر الدم).
• تتميزُ بأنَّها لا تفقد قيمتها الغذائية عند الغسل والطبخ.
• تحتوي على نسبةٍ وفيرة من البروتين، وفي الملوخية المجفَّفَة تكون نسبة البروتين أكثر منها في الملوخية الخضراء.
• تحتوي الملوخية على مادة (الجلوكوسيد كوكورين)، بحيث تساعد تلك المادة في تكوين كُرات الدم الحمراء.

الملوخية المُجَفَّفَة

لماذا تتم عملية تجفِيف الملوخية

تحتاجُ زراعة الملوخية إلى مناخٍ دافئ، الأمر الذي يجعل منها نبتة موسمية، فيفتقد لها المطبخ في فصل الشتاء، من هذا المنطلق جاءت فكرة تجفيف الملوخية، مع العلم أنَّ الملوخية المُجَفَّفَة تحتوي على فوائد غذائية للجسم بنسبٍ أكبر مما تحتوي عليه الملوخية الطازجة.

كيف نقوم بتجفيف أوراق الملوخية الطازجة

• نقوم بقطف أوراق الملوخية من سِيْقَانِهَا، ثم نضعُ الأوراقَ في إناء، ونقوم بغسلها جيدا من الغُبَار والأتربة.
• نقوم بوضع الملوخية على ” بطانية”، ونُعَرِّضُها للشمس؛ لكي تَجِّف من الماء.
• نقوم بنقل الملوخية بعد أنْ تجف عنها المياه المغسولة بها، إلى مكانٍ ظليل، مُعَرَّضٌ للتهوية.
• فنتركها في هذا المكان لمدة ثلاثة أيام.
• سنجدُ بعدها أنَّ نسبة الرطوبة قد انخفضت كثيرا في الأوراق، وسنجدُ أنَّ الأوراق قد جَفَّتْ، وتغيرَ لونُها.
• نقوم بوضع الملوخية الجافة في غِرْبَالٍ كبير، ثم نقومُ بفركِها، ونقوم بفصلِ الألياف الخشنة وأعناق الأوراق عنها.
• تُوْضَعُ الملوخية الناتجة عن عملية الغربلة في أكياس، وتحفظ في مكانٍ جاف يدخل إليه الهواء.

طُرُق تحضير الملوخية المُجَفَّفة

وقد اخترت لكم طريقتين شهيرتين لتحضير الملوخية المجففة، وهي: (الملوخية التونسية، والملوخية وفول- البصارة-).

طريقة تحضير الملوخية التونسية

من أشهى الطبخات التي يُقدِّمها المطبخ التونسي، وهي أكلة شهيرة في المغرب العربي، وفي بعض الدول العربية الأُخرى، وطريقة تحضيرها كالتالي:

المكونات والمقادير

• كوب ونصف زيت زيتون.
• نصف كيلو لحم بقر (مُقَطَّع).
• مائة غرام ملوخية مُجَفَّفة.
• نصف لتر ماء مغلي.
• بهارات.
• فلفل أحمر.
• خمس حبات ثوم مطحونة.
• ورقتا رند.
• ملح (حسب الرغبة).

طريقة التحضير

• نقوم بإحضار إناء كبير، ونضع به الزيت، ثم نضعه على نارٍ متوسطة.
• نقوم بوضع الملوخية المجففة، ونُقَلِّبُهَا بالزَّيت لمدة أربع دقائق.
• أثناء ذلك نأتي بإناءٍ أخر نضع به لحم البقر المُقَطَّع ونخلطه مع البهارات والثوم والفلفل الأحمر، ونتركه جانبا.
• نرجع لإناء الملوخية والزيت، فنضع الماء المغلي، وأوراق الرند، ونتركها تغلي لمدة ثلاثين دقيقة.
• نقوم بإضافة لحم البقر المُتَبَّلِ على الملوخية، ثم نتركه يغلي على نارٍ هادئة لمدة ساعتين ونصف.
• نقوم بتقليب الخليط من حينٍ لأخر، ونحرص على إيصال الملعقة لقاع الإناء.
• نضع القليل من الملح.
• حينما تجد أن الزيت يطفو على وجه الإناء، فاعلم أنَّ الطبخةَ جاهزة.

طريقة تحضير الملوخية وفول (البُصَارَة)

وهي إحدى الطبخات الشعبية، وتشتهر في المطبخ المصري، وهي سهلة التحضير، وإليكم طريقة تحضيرها:

المكونات والمقادير

• نصف أوقية ملوخية مجففة.
• أوقية فول مجروش.
• زيت نباتي.
• ملح (حسب الرغبة).
• عصير ليمون.
• بصلتان.

طريقة التحضير

• نضع الفول بإناء به ماء، ونضيف إليه القليل من الملح.
• حينما يقترب الفول على الاستواء نضيف إليه الملوخية المُجَفَّفَة، ونقوم بخلطهما جيدا.
• نترك الخليط على النار ثم نقطع البصلتان.
• نضع الزيت النباتي في إناء أخر، ونضيف إليه البصل المفروم ونضع القليل من الملح.
• نقوم بإضافة البصل مع الزيت على خليط الفول والملوخية.
• نضيف كمية الملح (حسب الرغبة).
• ثم نضع على الخليط عصير الليمون (حسب الرغبة).
• وتترك على نار هادئة حتى تتجانس المكونات مع بعضها البعض.
• تُسكبُ في أطباقٍ وتُقدمُ مع الخبز والزيتون.

طرق تحضير أوراق الملوخية الطازجة

وقد اخترت لكم طريقتين لتحضير أوراق الملوخية الطازجة، وهي:الملوخية المصرية، الملوخية الورق

طريقة تحضير الملوخية المصرية

المكونات والمقادير

• كيلو ملوخية طازجة.
• أوقية لحمة مُقَطَّعة على شكل مكعبات.
• ثوم، بصلة، فلفل أخضر، ملح.
• حب الهيل
• نصف كوب زيت نباتي.

طريقة التحضير

• نقوم بقطف أوراق الملوخية وفصلها عن سيقانها، ثم نقوم بغسلها، ونفردها بالشمس لمدة ساعة.
• نقوم بوضع اللحم المقطع في إناء ونقوم بغليه مع بصلة مقطعة والقليل من الملح وحب الهيل، حتى الاستواء.
• نأتي بالملوخية ونقوم بِتَخْرِيطِهَا بين الناعمِ والخشن، بواسطة المَخْرَطَة المُخَصَّصةِ لها.
• نضيف الملوخية المُخَرَّطة على مرق اللحم، ونتركها تغلي معه.
• نأتي بإناءٍ أخر، ونقوم بوضع الزيت النباتي فيه ونضعه على النار.
• نقوم بدق الثوم، والفلفل الأخر سويا، ثم نضعهما في الزيت الذي على النار.
• نقوم بإضافة الثوم والفلفل مع الزيت إلى الملوخية واللحم.
• نتركها على النار لمدة عشر دقائق لكي تتجانس.

هناك من يقوم بتخريط الملوخية بواسطة الخلاط، وهذا لا يعطي النكهة المطلوبة. وتُطْبَخُ أيضا على مرق الدجاج والأرانب، والمشهور في مصر أنها تطبخ على الأرانب.

طريقة تحضير الملوخية الورق

وهي أكلة سورية، وتختلف عن تلك الطريقة المصرية بأنَّنا لا نقوم بِتَخْرِيطِ أوراق الملوخية، وإليكم طريقة التحضير:

المكونات والمقادير

• اثنان كيلو ملوخية طازجة.
• دجاجة.
• زيت نباتي.
• نصف كوب عصير ليمون.
• حَبُّ هيل، ثوم، ملح، بصلة، كزبرة.
• مُكَسَّرات.

طريقة التحضير

• نقوم بقطف أوراق الملوخية عن السيقان، ثم نقوم بغسلها جيدا، ثم نقوم بفردها تحت أشعة الشمس لمدة ساعة.
• نقوم بوضع الدجاجة على النار، مع بصلة مفرومة وحَبُّ الهيل، والقليل من الملح، ونتركها حتى الاستواء.
• نأتي بإناء ونضع فيه الزيت النباتي، ثم نضع الملوخية ورق كما هي فيه.
• نقوم بإضافة مرق القليل من مرق الدجاج حتى يَغْمُرُ أوراق الملوخية، ثم نضيف حبات الثوم.
• تترك لكي تُطبخ على نار هادئة.
• عندما تنضج أوراق الملوخية، نضعُ القليلَ من الكزبرة ونُحَرِّكُ جيدا.
• نقوم بتقطيع الدجاجة المسلوقة ونضعها على الملوخية، ونتركها على النار لمدة عشر دقائق.
• نضعها في صحن التقديم، ونضع عليها القليل من المكسرات للزينة.