الدولمة العراقية
المطبخ العراقيّ أو كما يسمّى بمطبخ بلاد ما بين النهرين، من المطابخ الشرقيّة المتميّزة والعريقة، ويعود في أصله إلى الحضارات السومريّة، اولأكادّية، والبابليّة، والأشوريّة، ويمتاز بأطباقه اللذيذة والشهيّة، والمتنوّعة، فلكلّ طبق منها نكهة فريدة مميزة، ولعلّ أشهر الأطباق الأكلات العراقيّة هي الدولمة العراقيّة والتي سنقدّم طريقة تحضيرها في هذا المقال.
الدولمة العراقية
المكوّنات:
- خمس حبات كوسا منقورة.
- خمس حبات باذنجان منقور.
- ثلاثة حبّات بصل كبير الحجم.
- خمس عشرة ورقة من ورق العنب.
- حبة فليفلة خضراء كبيرة الحجم.
- حبّتان بندورة كبيرة الحجم.
- كيلو غرام من اللحم الكاستاليتا (غنم أو بقر).
- ملعقتان كبيرتان زيت خضار أو زيت نباتيّ.
مكونات الحشوة:
- نصف كيلو غرام لحم مفروم.
- كوب ونصف من أرزّ بسمتي مغسول.
- ملعقة كبيرة من معجون البندورة.
- نصف كوب من الكزبرة المفرومة.
- حبّة بصل صغيرة الحجم مفرومة فرماً ناعماً.
- أربعة فصوص ثوم مهروس.
- ملح، حسب الرغبة.
- رشة من اللومي المطحون.
- نصف ملعقة صغيرة من كلّ من (فلفل أسود، وفلفل حارّ أحمر، وكمّون، وكركم، وحبهان، وجوزة الطيب)
- ملعقتان صغيرتان من السكر.
- ملعقة كبيرة من دبس الرمان.
مكونات الصلصة :
- ملعقتان كبيرتان من معجون البندورة.
- ملعقتان كبيرتان من دبس الرمان.
- نصف حبة ليمون معصورة.
- كوب من مرق الدجاج.
- ملح حسب الرغبة.
- فلفل أسود حسب الرغبة.
- كوب ماء ساخن.
- كوب تمر هندي.
طريقة التحضير :
- قشري البصل وقطّيعه من المنتصف دون الوصول إلى النهاية.
- ضعي البصل في قدر محتوي على كمية كافية من الماء لمدّة عشر دقائق.
- أحضري وعاء للطهي وضعي فيه الزيت ثمّ رصّي لحم كاستاليتا فوقه.
- لتحضير الحشوة:ضعي الأرز البسمتي في وعاء عميق، ثمّ أضيفي إليه اللّحم المفروم، والكزبرة المفرومة، واخلطيهم معاً، ثمّ أضيفي البصل، والثوم، ومعجون الطماطم، والملح، ودبس الرمان، واخلطي جميع المكوّنات معاً بشكل جيد، ثمّ أضيفي إليهم بقيّة التوابل والسكر إلى الخليط، وبعد ذلك اخلطي جميع مكوّنات الحشوة جيداً مع بعضها البعض بيديك.
- قطعي الفليفلة الخضراء دون الوصول إلى النهاية، ثمّ أخرجي البذور منها باستخدام الملعقة.
- قطعي البندورة دون الوصول إلى النهاية ثم أخرجي البذور منها بالملعقة.
- احشي كل ّورقة من ورقات العنب بملعقة كبيرة من الحشوة من الداخل.
- احشي الكوسا والباذنجان بالقليل من الحشوة ولا تكثري حتى تنضج جيداً، ومن الأفضل عمل ثقوب صغيرة جدّاً في الحبّات حتى تصل الصلصة إلى الحشوة.
- احشي الفليفلة الخضراء واقفليها بواسطة عود خشبيّ صغير لتمنعي تسرّب الحشوة إلى الخارج.
- احشي البندورة، ثمّ اقفليها بواسطة عود خشبي صغير أيضاً.
- قشّري البصل المسلوق وتخلّصي من القشرة الخارجيّة، ثمّ احشيها.
- ضعي البصل فوق الكاستاليا في القدر.
- صفّي ورق العنب في القدر ثمّ الكوسا، والباذنجان، والفليفلة، والبندورة.
- لتحضير الصلصة: قومي بنقع التمر الهنديّ في الماء الساخن لمدّة عشر دقائق، ثمّ صفّيه بمصفاة واتركيه جانباً.
- اخلطي مرق الدجاج، ودبس الرمان، والفلفل الأسود، ومعجون البندورة معاً في وعاء عميق، ثمّ أضيفي الصلصة إلى القدر، وأضيفي التمر الهنديّ المنقوع فوقه، ثمّ اسكبي عصير اللّيمون الحامض، وبعد ذلك ضعي القدر على نار متوسّطة حتّى يتبخر الماء الموجود فيه بالكامل، وفي النهاية اقلبي الدولمة برفق على طبق التقديم وقدّميها ساخنة أو باردة.
